Warum ein Berliner Sternekoch im Krankenhaus in Bad Belzig kocht

Peter Frühsammer hat den Herd gewechselt und versorgt Patienten und Pflegepersonal im Ernst-von-Bergmann-Klinikum mit frischem Essen.

Ab kurz vor elf Uhr morgens befindet sich Peter Frühsammer (61) fast täglich in einem Tunnel. Es ist die neue Stoßzeit des Berliner Sternekochs, der mit seinem Team in den nächsten Minuten bis zu 250 Teller für die Patienten und das Pflegepersonal der Ernst-von-Bergmann-Klinik in Bad Belzig anrichten wird.

Frühsammer schneidet den frischen Pasta-Teig in Bandnudelform, lässt etwas Butter aus der riesigen Kippbratpfanne wieder abfließen und gießt gleichzeitig mit Wasser auf. Alle Abläufe in der Großküche wirken routiniert. So als hätte Frühsammer schon immer in einem Krankenhaus gekocht. Die Wahrheit ist: Mit Beginn des Lockdowns im November wechselte der bekannte Spitzengastronom den Herd und kocht seitdem in der Kantine des Klinikums auf.

Dabei sollte Frühsammer, der gemeinsam mit seiner Frau das Frühsammers Restaurant in Grunewald betreibt, dort zunächst nur Fortbildungen für die Küchenmitarbeiter geben. „Die Zahlen der Mitarbeiter, die bei uns essen, waren uns zu niedrig“, sagt Katrin Eberhardt, Geschäftsführerin der Klinik. „Gerade in der Corona-Krise sollen die Ärzte und Pfleger in der Kantine sitzen können und glücklich über ihr Essen sein. Unser Ziel ist es, den Anteil an Fleischgerichten etwas zu reduzieren und frischere und regionalere Küche anzubieten.“

Die Geschäftsführerin rief Frühsammer an, der gleich zusagte, da sein Restaurant aktuell ohnehin geschlossen bleiben muss. „Ich wollte etwas Sinnvolles machen und nicht bloß zu Hause sitzen und auf das Kurzarbeitergeld warten“, sagt Frühsammer. Angst, sich im täglichen Krankenhausbetrieb selbst mit Covid-19 anzustecken, hatte er nicht. „Wir haben hier ein sehr penibles Hygienemanagement und werden zudem wöchentlich getestet.“

Peter Frühsammer gibt die frischen Bandnudeln in den Dampfkochtopf.Volkmar Otto

Frühsammer packte zusätzlich der Ehrgeiz. Auch im Krankenhaus soll es nach seiner Art zu kochen – die er mit einer einfachen Küche, die jeder versteht, und dem richtigen Handwerk beschreibt – schmecken. „Egal was du an welchem Ort tust, du musst es gut machen. Man hat eine Verantwortung den Patienten, dem Pflegepersonal und auch den Küchenmitarbeitern gegenüber. Die sollen schließlich auch Spaß am Kochen haben“, sagt Frühsammer.

Natürlich sei in einer Großküche nicht jedes Gericht oder jede Zutat realisierbar. Verändert hat der Sternekoch in den letzten Wochen aber doch einiges. So werden die Kartoffeln selbst geschält, es wird in der Regel mit frischem Gemüse gearbeitet und der „Reis wird anders gekocht als im großen Dampfkochkessel“. „Entscheidend ist aber das Timing“, sagt Frühsammer. „Wir kochen hier à la minute.“ Alles muss in großen Mengen gleichzeitig zur Ausgabe bereitstehen. An diesem Tag stehen Saltimbocca mit Schinken, hausgemachten Nudeln und frischem Spinat sowie Spinat-Ravioli mit Ricotta und Salbeibutter als vegetarische Alternative auf dem Speiseplan.

Saltimbocca mit hausgemachten Nudeln und frischem Spinat steht auf dem Speiseplan.Volkmar Otto

Seitdem Frühsammer in der Klinik kocht, holt sich Kathleen Gensicke, Ergotherapeutin, regelmäßig ihr Mittagsmenü in der Kantine. „Ich habe vorher selten hier gegessen, weil man geschmeckt hat wie viele Konservierungsstoffe in den Gerichten enthalten sind. Inzwischen ist das Essen leckerer, bekömmlicher und abwechslungsreicher“, sagt Gensicke. Generell sei die Begeisterung unter den Mitarbeitern riesig, sagt Klinikchefin Eberhardt. Sie will Frühsammer auch dann nicht gehen lassen, wenn sein Restaurant wieder öffnen darf.

Und was will der Spitzenkoch? „Ich möchte diese Position im Krankenhaus weiterführen“, sagt Frühsammer über seine zukünftigen Pläne, betont jedoch gleichzeitig: „Meine Gastgeberrolle im Restaurant möchte ich weiterhin wahrnehmen. Meine Frau kocht dort und ich werde mich auf den Kundenkontakt und Events konzentrieren.“ Frühsammer dürfte in beiden Funktionen parallel à la minute abliefern.