Hier verraten Berlins Gourmet-Köche ihre Sünden

Waren Sie schon einmal in einem Gourmet-Lokal? Dann wissen Sie, dass hier viel Zeit in edle Gerichte gesteckt wird – und dass beinahe jeder Teller ein kleines Kunstwerk ist. Berlins Nobel-Köche stehen dafür am Herd, verwirklichen kulinarische Träume. Aber was futtert ein Meisterkoch privat? Wer den ganzen Tag feinste Gerichte auf den Tisch zaubert, braucht in der Freizeit vor allem Speisen, die schnell gehen und glücklich machen. KURIER fragte bei Berliner Köchen nach.

Sauli Kemppainen: Leidenschaft für Döner

Sauli Kemppainen betreibt das Restaurant „Savu“ am Kurfürstendamm – und bringt hier eine Mischung aus nordischer, spanischer und italienischer Küche auf den Teller. „Nur der Champagner kommt aus Frankreich“, sagt er dem KURIER. In jedem seiner Gerichte stecken mindestens 100 Stunden Arbeit. „Ich koche jeden Tag selber, stehe mittags und abends im Restaurant am Herd.“

Kein Wunder, dass es bei der geheimen Leidenschaft des Kochs etwas schneller und unkomplizierter zugeht – während er im Restaurant kunstvolle Teller anrichtet, geht er in der Freizeit gern zu seiner liebsten Dönerbude. Und das, ohne zimperlich zu sein. „Döner muss man so essen, dass das ganze Gesicht mit Sauce verschmiert ist“, sagt er dem KURIER. „Das ist der richtige Weg. Brutal, aber so muss es sein!“ Brot, Fleisch, Saucen und Gemüse machen das gefüllte Fladenbrot zu einer vollwertigen Mahlzeit. Saulis Geheimtipp: Imren Döner in der Hauptstraße in Schöneberg. „Gutes Fleisch, kein Touristen-Döner. Darin stecken Anchovis, das ist einzigartig.“

Christoph Ganzert: Ohne Currywurst geht's nicht

Auf der Speisekarte von „Brechts Steakhaus“ findet sich die Currywurst in einer besonderen Variante. Christoph Ganzert bietet sie unter anderem mit einer Barbecue- oder Teriyaki-Sauce an. Dazu Tomatengranulat und Eisbein-Crumble – fertig ist der Berliner Klassiker in neuer Form.

Privat mag es Ganzert lieber puristisch: „Currysauce drauf, Brötchen dazu und ab dafür. Pommes mit Mayo brauche ich nicht unbedingt.“ Für ihn ist die Wurst ein guter Snack für zwischendurch: „Es geht schnell und schmeckt schön deftig.“ Nicht die einzige Wurst, die Ganzert liebt. Bei „Alain Snack“ in der Schönhauser Allee im Prenzlauer Berg holt sich der Koch gerne die sogenannte Ketwurst. „Ich komme ja kaum dazu, selber essen zu gehen. Aber wenn ich dort in der Nähe bin, hole ich mir immer eine – egal zu welcher Tageszeit.“

Sonja und Peter Frühsammer: Brotsuppe und Harzer Käse

Sonja Frühsammer war die erste Sterne-Köchin Berlins, gemeinsam mit ihrem Mann Peter Frühsammer betreibt sie „Frühsammers Restaurant“ am Flinsberger Platz. Alles, was hier auf den Teller kommt – auch Brot, Nudeln und Eis – kommt aus eigener Produktion. Viel Arbeit, die privat nicht immer sein muss. „Ein Gourmetrestaurant lebt davon, dass tausend Handgriffe für einem Teller gemacht werden“, sagt Peter Frühsammer dem KURIER. „Das kann man zu Hause nicht machen. Man braucht einen Kontrast. Es muss schnell gehen und simpel sein.“

Bei den Frühsammers hat jeder seine eigene Leidenschaft. Sonja Frühsammer liebt deftigen Käse. „Wenn meine Frau von der Arbeit kommt, geht sie an den Kühlschrank und holt sich eine Harzer Rolle raus. Ich verstehe nicht, wie man das essen kann. Normalerweise mag sie gar keinen strengen Käse, aber der Harzer hält sie am Leben“, erzählt er und lacht. „Sie muss aber keine Angst haben, dass ihr den irgendjemand klaut, denn ich gehe da nicht ran!“ Peter Frühsammer liebt stattdessen Brot mit Milch. „Ich nehme Brotscheiben vom Vortag, zerkrümele sie und gieße einen Liter Milch darüber. Das habe ich als Kind schon gemocht. Und ich bin einer, der Brotsuppe mag. Ich koche mir Instant-Brühe und gieße sie über geröstete Brotscheiben. Das ist eine Salz-Bombe, aber so etwas braucht der Körper manchmal.“

Felix Mielke: Instant-Nudelsuppe mit Frühstücksfleisch

Für gewöhnlich bringt Felix Mielke in seinem kleinen Restaurant „Schüsseldienst“ in Schöneberg Fine Dining in die Schale. Wer beispielsweise die Kombination „Köhler“ bestellt, bekommt das Feinste aus Linsen, Passionsfrucht, Fenchel, Kräutern, Champignons, Wildreis, Wasabi und Fisch serviert. Zu Hause liebt der Gourmetkoch etwas anderes in seiner Schüssel: koreanische Fertignudelsuppe.

„Es ist eine klassische Instant-Nudelsuppe, in der Frühstücksfleisch und Schmelzkäse enthalten sind. Diese Zutaten verschmelzen für mich perfekt mit den asiatischen Noten aus Chili oder Sesam. Für mich entsteht so ein abgefahrenes Aroma.“ Mielke variiert gerne und pimpt die Suppe meist mit Pilzen, Zwiebeln oder anderem Gemüse auf. „Diese Suppe ist für mich optimal nach der Arbeit. Tagsüber esse ich meistens nichts, abends geht es dann schnell und man hat trotzdem ein relativ frisches Essen.“

Michael Schulz: Rinderzunge mit Senf

Michael Schulz kocht im „Irma la douce“ im Tiergarten auf. Der Küchenchef, der zuvor unter anderem für die Gerichte im „Golvet“ verantwortlich war, hat eine besondere Vorliebe für ... Innereien! „Für mich ist das ehrliche Kost. Wenn ich nach Feierabend nach Hause komme, habe ich in der Regel eine Schweinezunge da. Dazu gibt es Antipasti-Gemüse und Hummus, gerne auch Meerrettich, Senf und Brot.“

Auf der Karte des „Irma la douce“ findet sich auch immer mindestens ein Gericht mit Innereien. „In unserer hauseigenen Rinderbratwurst haben wir zum Beispiel Kutteln und Euter im Brät verarbeitet.“ Schulz‘ Leidenschaft für Innereien hat erst mit seiner Zeit in der Gastronomie begonnen. Seitdem ist sie aber nicht mehr zu bremsen. „Ich habe auch schon Stierhoden gegessen. Ich bin da nicht zu erschüttern.“