Der beste Metzger Berlins – Fleisch ist sein Gemüse
Jörg Erchinger geht mit der Nationalmannschaft der Fleischer auf Tour. Bei der World Butchers Challenge geht es im kommenden Jahr um Schnelligkeit und Präzision – im Zerlegen und Veredeln von Fleisch.
Es gibt die Fußballweltmeisterschaft, die Export-Weltmeisterschaft, Weltmeisterschaften in allen nur denkbaren Disziplinen. Einer der besten Fleischer der Stadt bereitet sich mit einem Team aus vier weiteren Mitstreitern auf die Weltmeisterschaft der Metzger vor. Im nächsten Jahr treffen sich Fleisch-Profis aus aller Welt in Sacramento (US-Bundesstaat Kalifornien), um dem toten Tier Ehre zu erweisen. Zuvor geht es im November aber noch zu Europameisterschaft im französischem Clermont Ferrand.
Gute Fleischer in Berlin
Jörg Erchinger führt seit neun Jahren eine Fleischerei an der Greifswalder Straße 205. Seit 1971 gibt es die Metzgerei dort. Erst vor kurzem kürte die Zeitschrift Feinschmecker Erchingers Betrieb zur besten Fleischerei Berlins. Das Hackebeil hängt also hoch.
Jörg Erchinger ist einer dieser jungen, coolen Fleischer, die mit dem Klischee des wurstigen Grobschlächters wenig gemein haben. Qualität bis zur Schmerzgrenze ist hier das Motto, das Angebot in der Greifswalder Straße hat mit den rot beleuchteten Schnitzeln in der Frischetheke im Supermarkt nichts zu tun. Für den Fleischsommelier ist das Tierwohl das A und O. Erchinger verkauft Neuland-Fleisch und ist damit einer von etwa 20 Gleichgesinnten in Berlin.
Die Tiere, die hier professionell zerlegt verkauft werden, wurden artgerecht gehalten. „Wir haben einen hohen ethischen Standard“, sagt Erchinger. Er überlege sich dreimal, was er mit einem Stück Fleisch mache. „Ich will dem Tier, das dafür gestorben ist, die höchstmögliche Wertschätzung geben“, sagt er.
Nationalmannschaft der Fleischer trainiert für WM
Dass das seinen Preis hat, versteht sich von selbst. Bei Erchinger kostet das Kilo Rouladen knapp 30 Euro. Trotzdem bildet sich manchmal eine Schlange vor dem Laden.
Um seiner Passion nun noch mehr Ausdruck zu verleihen, trainiert Jörg Erchinger seit Kurzen regelmäßig für die World Butchers' Challenge. In Freiburg hat der Kapitän der Nationalmannschaft, Dirk Freyberger, sein Geschäft. Die weiteren Mitglieder kommen aus der halben Republik, sagt Freyberger. „Vom Allgäu bis Berlin. Wobei es im Süden Deutschlands einfach noch mehr handwerkliche Metzgereien gibt.“ Butcher Wolfpack nennen sich die Gleichgesinnten, die Fleischwölfe vereint die Liebe zum Produkt.
„Wir wollen Metzger sein mit Feuer und Flamme, mit Stil und mit Achtsamkeit für das, was ist und um uns herum geschieht“, schreiben die Metzger. Man wisse um die Emotionalität, die der Beruf mit sich bringt. „Für die Zukunft wünschen wir uns eine Rückführung zum Ursprünglichen. Wir wünschen uns Fleischkonsum mit Respekt und im richtigen Maß, weit weg vom Wahn um Kapital und Ausbeutung.“
Fleischolympiade der Metzger
Die Veranstaltung World Butcher's Challenge ist der größte Metzgerwettbewerb der Welt, die bekannteste Fleischolympiade, bei der Teams aus zahlreichen Nationen zusammenkommen. Im nächsten Jahr wollen Dirk Freyberger, Erchinger und Co. für Deutschland antreten. Zuvor messen sich im November im Rahmen einer Fachmesse Teams aus Deutschland, Italien und Spanien.
Die Disziplinen klingen nach viel körperlicher Arbeit, die präzise abgestimmt im Team erledigt wird.
Die Mannschaften haben bei der Weltmeisterschaft drei Stunden und fünfzehn Minuten Zeit, um ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein ganzes Lamm und fünf Hähnchen zu verarbeiten. Blitzschnell und gekonnt muss das Fleisch zerlegt, und anschließend veredelt werden.
Gewürze, Marinaden und Zutaten dürfen die Metzger selber mitbringen. Die Herausforderung liegt darin, Neues zu erfinden, was aber auch im Alltag hergestellt, verkauft und zubereitet werden kann.
Unabhängige Richter bewerten jedes Team basierend auf Technik und Geschick, Grad der Verarbeitung, Produktinnovation, Gesamtausführung und Präsentation. „Zwei, drei Mal im Monat treffen wir uns zum Training, dann übt jeder für sich“, sagt Jörg Erchinger. Was genau die Fleischwölfe vorhaben, wird natürlich noch nicht verraten.
Erchinger Fleisch und Wurstmanufaktur, Greifswalder Str. 205, Prenzlauer Berg, Mo bis Mi 8 bis 18.30 Uhr, Do und Fr 8 bis 19 Uhr, Sa 8 bis 16 Uhr, auch am Markt am Arnswalder Platz, Markt am Kollwitzplatz, Markt am Helmholtzplatz.