Kochen ist harte Arbeit – hier für die Köche der Nationalmannschaft beim Training im Filmpark Babelsberg. dpa/Bernd Settnik

Die dritte Welle der Pandemie ist vorbei, die Restaurants öffnen wieder – innen und außen. Das löst Begeisterung aus, sorgt nach acht Monaten Schließzeit aber auch für massive Probleme. Nicht nur das Bedienpersonal hat sich teilweise neue Jobs gesucht, sondern auch die Köche. Ein Gespräch mit Daniel Schade, lange Jahre Vize-Chef des Berliner Vereins Hauptstadtköche über die Not der Branche, die Wichtigkeit der Köche für Restaurants und was es bedeutet, wenn quasi ein ganzes Lehrjahr ausfällt.

Herr Schade, wie groß ist die pandemiebedingte Abwanderung der Köche aus der Branche?

Das ist bislang nur eine deutlich spürbare Abwanderung, sie ist schwer messbar. Konkrete Zahlen gibt es noch nicht.

Köche sind einerseits die heimlichen Stars der Branche, aber auch die härtesten Arbeiter, diejenigen, die niemand zu Gesicht bekommt, wegen denen wir Gäste aber eigentlich ins Restaurant gehen, oder?

Genau. Die Köche sind durchaus das Rückgrat eines guten Restaurants oder Hotels. Im Idealfall kommen die Gäste, weil es dort gut schmeckt. Rein wirtschaftlich gesehen ist das Essen allerdings eher schönes Beiwerk. Denn je nach Restaurant werden 60 bis 70 Prozent des Umsatzes mit Getränken gemacht. Aber ohne Speisen wäre das Restaurant eben eine Bar …

… das heißt: Mit gutem Essen werden wir erst ins Restaurant gelockt?

Ja, das Essen sorgt dafür, dass die Leute sich einen schönen Abend machen, dass sie sich wohl fühlen, länger bleiben und sich nicht nur einen Wein oder ein Bier gönnen. Gutes Essen sorgt für einen guten Umsatz bei den Getränken. Deshalb sind Köche so wichtig.

VKD
Daniel Schade

ist 37 Jahre alt. Der gebürtige Rostocker kam 2003 nach Berlin und wollte ein Jahr bleiben, daraus wurden bislang 18. Zehn Jahre lang war er Chef des Vereins „Hauptstadtköche“. Im Verband der Köche Deutschlands, einem der größten Fachverbände mit 7600 Mitgliedern, ist er Vize-Präsident und kandidiert als Präsident.

Seit bald elf Jahren arbeitet er bei Tannenhof Berlin-Brandenburg, einem Träger mit 350 Mitarbeitern der Sucht- und Drogen-Hilfe, die vor allem Kinder- und Jugendarbeit macht. Das Angebot reicht von der Kita bis zur stationären Langzeittherapie. Dort leitet Schade zwei Küchen mit acht Köchen.

Wenn Köche so wichtig sind, warum ist die Lage dann so dramatisch?

Das war schon vor Corona so. Schon vor der Pandemie herrschte ein spürbarer Fachkräftemangel.

Warum?

Ganz einfach: Es liegt an den nicht immer ganz so schönen Arbeitsumständen. Jetzt, im Sommer, herrschen bei diesen Außentemperaturen in der Küche 45 bis 50 Grad. Und wenn Köche Pech haben, arbeiten sie bis spät abends. Wenn das Restaurant um 22 Uhr schließt, putzen sie noch zwei Stunden die Küche. Ein normales Sozialleben gibt es für Köche meist nicht. Sie arbeiten oft in Schichten, sie arbeiten nachts und an Sonntagen, an Feiertagen. Und das alles für einen relativ schmalen Taler.

Noch ist die Normalität nicht wieder da: Ein Schild „Beim Kellner bitte anmelden“ steht vor einem Restaurant. dpa/Robert Michael

Wie sind denn die Löhne?

Köche verdienen im Schnitt 2200 bis 2500 Euro brutto, da bekommen Sie, wenn Sie Glück haben, 1800 Euro heraus. Dann stellen Sie sich vor, Sie sind 25 Jahre alt, haben eine Familie, müssen in Berlin eine Wohnung bezahlen, können sie sich aber in der Innenstadt nicht leisten. Also wohnen Sie im Vorort, müssen dann aber ein Auto finanzieren, weil nach Ihrem Dienstschluss nicht mal mehr der Nachtbus fährt. Zack – ist nicht mehr viel übrig vom Lohn. Das sind keine verlockenden Aussichten.

Und jetzt kommt ganz sicher der meistgesagte Satz des Jahres: Und dann kam Corona.

Ganz genau. Die Gastronomie und das Beherbergungsgewerbe waren mit die Ersten, die schließen mussten. Den ersten Lockdown hatten die meisten noch halbwegs überstanden durch die ganz guten Hilfen vom Staat. Doch dann kam im November 2020 der zweite Lockdown. Wieder musste die Gastronomie schließen, obwohl sie nachgewiesenermaßen nie ein Treiber der Pandemie war und die Wirte viel Geld in Hygienemaßnahmen und Technik investiert hatten. Dann war monatelang alles dicht.

Aber die Köche bekamen immerhin Kurzarbeitergeld, oder?

Ja, aber 60 oder 67 Prozent von 1800 Euro ist auch nicht so wahnsinnig viel. Das ist ein massiver Einschnitt und nicht viel mehr als Hartz IV. Und die Wirte warten teilweise noch heute auf die versprochenen Hilfsgelder, trotzdem müssen sie weiter die harten Fixkosten wie die Miete zahlen. Die Wirte hatten oft nicht das Geld, um das Kurzarbeitergeld ihrer Köche aufzustocken. Oft mussten die Wirte ihre Leute entlassen.

Bis zu 70 Prozent des Umsatzes werden nicht mit den Speisen, sondern den Getränken gemacht. dpa/Christophe Gateau

Also haben viele Köche der Branche den Rücken gekehrt?

Ja. Viele Köche sind clever, und Köche sind nun mal meist Leute, die arbeiten wollen. Da hat so mancher dann einen erlaubten 450-Euro-Nebenjob bei Aldi, Lidl & Co. gemacht und festgestellt: Der Stundenlohn in anderen Branchen ist ähnlich. Und das Tagsüber-Regale-Einräumen wird fast so gut bezahlt wie die Sonnabendnacht in der Restaurantküche. Wer erst das normale Arbeitsleben mit einem Feierabend um 18 oder 20 Uhr kennengelernt hat, kommt nicht unbedingt zurück zur Gastronomie. Die Fluktuation ist also nachvollziehbar.

Jetzt darf wieder geöffnet werden. Können die Köche, die noch dabei sind, nun wenigstens eine ordentliche Bezahlung fordern?

Einige haben nun die Möglichkeit zu pokern. Sie können sagen: „Ich bin gut, ich bin das Geld wert. Wenn du mir nicht mehr bezahlst, gehe ich. Ich werde überall gebraucht.“ Aber alle Seiten sollten fair sein. Wir sind eine Familie und voneinander abhängig. Denn zur Wahrheit gehört auch: Viele Betreiber habe jetzt gerade nicht die finanziellen Mittel, um so viel mehr zu bezahlen. Wegen der Abstandsregeln sind nun weniger Tische erlaubt, da rollt auch nicht das dicke Geld in die Kassen. Aber die Köche können eine Umsatzbeteiligung einfordern, können sagen: Die wird ab dem Zeitpunkt zusätzlich fällig, wenn es wieder normal läuft.

Aber wie funktioniert ein Restaurant ohne Koch?

Mit Fertigprodukten, mit vorgegarten Speisen. Die Industrie stellt genügend von diesem Convenience Food her, zu entsprechenden Preisen auch auf einem recht hohen Niveau. Der Nachteil: Dann schmeckt es in immer mehr Restaurants ganz ähnlich. Die Individualität der Küche geht verloren. Ganz klar gesagt: Ein gutes Restaurant ohne Koch geht einfach nicht.

Und wie sieht es mit dem Nachwuchs aus?

Vor zehn Jahren meldeten sich noch so viele Azubis, dass es nicht genügend Ausbildungsplätze gab. Das waren geburtenstarke Jahrgänge. Vor Corona bekamen wir die Klassen nicht mehr voll. Und in der Pandemie haben wir noch mal 35 Prozent verloren. Dazu kommt: Der Beruf ist hart. Von 1000 Azubis gehen normalerweise nur 500 bis zum Ende. Wenn überhaupt.

Wurden auch Azubis entlassen?

Es gibt junge Leute, die kurz vor dem Beginn der Pandemie angefangen hatten und in ihrer viermonatigen Probezeit den Ausbildungsplatz verloren haben.

Was ist bei der Ausbildung jetzt das Hauptproblem?

Auch bei Köchen wird Online-Unterricht gemacht, aber Köche sind Praktiker, da hilft es nicht viel, mit dem Handy in der Schul-Cloud zu unterrichten. Es fehlt die Praxis. Ich habe jetzt acht Wochen lang Jugendliche in der Prüfküche auf den Abschluss vorbereitet. Wenn ich sie fragte: Kocht ihr denn noch in der Ausbildung?, sagten einige: Nein, es wurde verboten, dass Azubis in die Küche dürfen. Oder sie sagen: Ja, wir dürfen Rührei und Frühstück machen.

Ein gutes Rührei ist toll, aber keine fertige Ausbildung.

Genau. Deshalb hängt es nun an den Jugendlichen, sich zu beweisen. Sie hatten keine guten Ausbildungsbedingungen, und selbst wenn sie die Prüfungen schaffen, kann es sein, dass manche von ihnen es auch danach nicht so leicht haben. Dann schauen Chefs auf die Bewerbungen und sagen: Dich nehme ich nicht, du bist ein Corona-Jahrgang.

Das heißt: In einer Branche, die schon vorher mit einem Notstand zu kämpfen hatte, fehlt nun auch noch der Nachwuchs?

Und das geht noch weiter: Wegen der allgemeinen Perspektivlosigkeit hat sich doch kaum ein Betrieb getraut, neue Ausbildungsplätze auszuschreiben.

Das Gespräch führte Jens Blankennagel.