Sternekoch Alexander Koppe (li.) mit Nikifor Licnov (Mitte) und Yannick Roos beim Probekochen: Hier bereiten die Köche gerade die Serviettenknödel vor. Sabine Gudath

Geschmorte Entenkeule auf Winterspargel mit Serviettenknödel oder lieber gebeizten Saibling mit Gartengurke, Spreewälder Senfgurke und Pumpernickel? Dieses Gourmetessen gibt es  in keinem Sternerestaurant, sondern an der Charité in Berlin. Ab Januar sollen die Patienten und Mitarbeiter in den Genuss kommen. Der Berliner KURIER durfte dem Berliner Sternekoch Alexander Koppe in der Großküche am Campus Benjamin Franklin in Steglitz beim Probekochen in die Töpfe schauen.

„Die Patienten sollen sich freuen und das Essen soll sie glücklich machen. Gerade jetzt, in diesen Zeiten“, sagt Koppe. Der 40-Jährige, der sonst als Chef de Cuisine im Restaurant Skykitchen (Prenzlauer Berg) arbeitet und dort vor sieben Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, unterstützt jetzt auch die Klinik-Köche der Charité.

Sabine Gudath
Eine fertige Beilage: Winterspargel mit gebratenen Speckwürfeln und Petersilie

Als „tolle Herausforderung“ bezeichnet Aexander Koppe sein neuestes Projekt. Die Idee ist vor anderthalb Jahren entstanden, als das Tochterunternehmen Charité Facility Management (CFM) eine externe Beraterfirma engagiert hatte, um die Qualität und Ansprüche an das Klinikessen kontinuierlich zu verbessern. Man werde betriebsblind, wenn man jeden Tag das Gleiche mache, erklärt Silvia Axt. Die CFM-Unternehmenssprecherin zum KURIER: „Wir wollen auf regionale Produkte umstellen, den CO₂-Ausstoß verringern und mehr auf Nachhaltigkeit setzen.“ Genau darauf hat sich Alexander Koppe spezialisiert, der seit zwei Monaten als Berater im Küchen-Team ist.

Sabine Gudath
Hier schneidet der Sternekoch die geschälten Zwiebeln für das Schmorzwiebelpüree. Er hat sich sein eigenes Messer mitgebracht.

Drei Gerichte im Januar, Februar und März

Geplant sind zunächst drei Gerichte im Januar, Februar und März für rund 3000 Patienten und 1500 Mitarbeiter. Der Testdurchlauf an diesem Morgen startet um 11 Uhr. Der Sternekoch erklärt dem Team der Charité-Großküche geduldig die einzelnen Arbeitsschritte. Er hat sogar sein eigenes Messer mitgebracht. Damit schneidet er die geschälten Zwiebeln klein, sie sollen anschließend für das Schmorzwiebelpüree als Beilage für die geschmorte Rinderbacke verwendet werden. Bei Alexander Koppe laufen noch nicht einmal die Tränen. „Wichtig ist, dass das Messer ganz scharf ist“, erklärt der Experte. Beim Zwiebelschneiden können nämlich mit einer stumpfen Klinge Zellen verletzt werden, die die Aminosäure Alliin und das Enzym Alliinase freisetzen, die die Augen zum Tränen bringen.

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Nach dem Schneiden vermengt Koppe die Zwiebeln mit Butter, Fond und Sahne und gibt die Masse anschließend in einen Mixer. Dann bereitet er das Senfgurkenpüree vor, das zum gebeizten Saibling gereicht werden soll. Er gießt das Gurkenwasser ab und spült die Körner der Spreewaldgurken ab, um sie in einer Auflaufform in den Ofen zu schieben. „Die Gurken müssen dezent gebacken werden, damit ihnen die Feuchtigkeit entzogen wird“, sagt er.

Die Umstellung auf Regionalität erfordert viel Organisationsgeschick. Es sei nicht einfach, bei diesen Mengen Lieferanten zu finden, da strenge Hygienerichtlinien und Qualität eingehalten werden müssten, betont Unternehmenssprecherin Silvia Axt. Zum Vergleich: 11.000 Kilo Äpfel und 1,2 Millionen Brötchen im Jahr verbraucht eine Großküche wie die der Charité im Jahr.

„Für diese Masse kann ich natürlich kein Rinderfilet zubereiten. Die Gerichte müssen für die Köche hier auch noch zu bewerkstelligen sein“, erklärt Alexander Koppe. Sein Wissen bringt der gebürtige Berliner unter anderem aus dem Adlon Kempinski und dem Grand Spa A-Rosa in Travemünde mit.

Es darf kein Alkohol verwendet werden

Für das Charité-Team bringt das neue Projekt neue Abwechslung in den Alltag: „Es ist eine schöne Sache und man lernt als Koch nie aus“, sagt Christopher Wolf (41). Gerade Köche aus der Sternegastronomie hätten noch einmal einen anderen Blickwinkel und zeitlich und finanziell andere Möglichkeiten. „Zu zeigen, dass man diese Gerichte auch für diese Mengen umsetzen kann, ist eine Herausforderung“, so Wolf.

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Auch für Alexander Koppe ist die Arbeit in einer Großküche eine ganz neue Erfahrung. Es sei schon ein Unterschied, ob man für rund 40 Gäste im Restaurant oder mehrere Tausend Patienten und Mitarbeiter koche, so sagt er. Zudem sei in der Krankenhausküche nicht jedes Gerät und jede Maschine vorhanden und es müssen Regeln beachtet werden: Es gibt zum Beispiel keinen „Thermomix“ und Alkohol, wie Madeira-Wein, der eigentlich zur Rezeptur des Winterspargels gehört, darf auch nicht verwendet werden. Stattdessen weichen die Köche zum Verfeinern auf Fruchtsäfte aus.

Voraussichtlich im Januar wird die erste geschmorte Entenkeule ans Krankenbett serviert. Danach folgt der gebeizte Saibling und später die geschmorte Rinderbacke. Wem läuft beim bloßen Gedanken daran, nicht schon heute das Wasser im Munde zusammen?