Brandenburger Koch-Weltmeister: So wurstelt er sich durch die Krise

Christian Haferkorn ist Koch. Bei Oranienburg betreibt der 34-Jährige eine Kochschule und einen Cateringservice. 2020 ist das Jahr, in dem er richtig durchstarten wollte, Geld verdienen, mehr Mitarbeiter einstellen. „Wir wollten wachsen, tiefschwarze Zahlen schreiben.“ Doch dann kam die erste Corona-Welle. Haferkorn nahm sie wie ein Fels: „Ich bin einer der ruhigsten und entspanntesten Menschen, die man sich vorstellen kann“, sagt er. Und man glaubt es sofort. Doch die zweite Welle und die erneute Absage sämtlicher Veranstaltungen in diesem Herbst und Winter treffen ihn mit neuer Wucht. Jammern kommt trotzdem nicht in die Tüte.

Weihnachtsfeiern abgesagt 

In den riesigen silbernen Töpfen auf dem Herd dampft es dramatisch, während Haferkorn erzählt. Er kocht Knochen aus für Wildsoße, gestern haben sie 600 Rouladen gerollt. Buffetts für 800 Personen, Empfänge im Landkreis, Gedenkfeiern, Neujahrsempfänge, Weihnachtsfeiern, Familienessen – die Auftragsbücher seien für dieses Jahr gut gefüllt gewesen. Selbst für diesen Winter unter besonderen Vorzeichen hatte er schon eine zündende Idee: Pop-up-Gänseessen in einer Industriehalle mit viel Platz in Oranienburg. Die Weihnachtsbäume für die Deko hatte er bereits bestellt, als sich abzeichnete, dass er wieder einmal würde jonglieren müssen.

Nun stehen weiße Windlichter, die für stimmungsvolles Licht sorgen sollten, aufgereiht an der Wand entlang auf dem Boden in einem ehemaligen Dorfgemeinschaftshaus in Hohenbruch. Ein Hort war hier schon untergebracht, dann ein Friseur, jetzt befindet sich in dem Örtchen bei Kremmen die Kochschule Haferkorns und seine Küche. Werk 2 steht am Klingelschild – Werk 1, das war Muttis Küche, wo alles begann.

Der Junge kocht die Erfahrenen ab

Christian Haferkorn absolvierte in Sommerfeld eine Lehre zum Hotelfachmann. Bei einem befreundeten Koch sieht er, wie lukrativ die Teilnahme an Kochwettbewerben sein kann. Ein Messerset, ein Wochenende an der See, ein  weiteres mit einem schnellen Auto. „Das wollte ich auch“, gibt er zu und beginnt eine zweite Ausbildung als Koch. Mit 23 macht er sich als Mietkoch selbständig. Und es liegt ihm, wie sich schnell zeigt: Er, der Jungspund, rollt so manchen Wettbewerb von hinten auf, zeigt Erfahrenen, dass er es drauf hat. Bis spät in die Nacht steht er dafür so manches Mal in der Küche der Mutter, übt und schnippelt.

Bei Meisterschaften der Köche geht es um Präzision und Schnelligkeit, um Kreativität und Können.  Bald ist Haferkorn Brandenburgischer Meister, 2007 fährt er zur deutschen Meisterschaft. Ein Jahr später wird er als Mitglied der deutschen Nationalmannschaft Junior-Weltmeister. 2016 nimmt er an der Weltmeisterschaft der Köche in Erfurt teil. Nach einer weiteren Station an der Ostsee – in Dierhagen bekocht er als Küchenchef jeden Abend 100 bis 150 Gäste – macht er sich mit einem Cateringservice auf dem platten Land selbständig. Das Geschäft läuft auf Anhieb gut. Seine erste eigene Küche richtet er im ausgebauten Stall des Vaters ein. Keine 30 ist Haferkorn da. „Von 25 Gästen, die bei einer privaten Feier mein Buffet erlebt haben,  haben 20 danach auch für ihre Feiern bestellt.“ Beim Essen zählt nichts mehr als Mund-zu-Mund-Propaganda. Bald muss auch die elterliche Garage als Lagerraum herhalten.

Wild aus heimischen Revieren

Seine Küchenphilosophie: Zutaten von hier, kreativ verarbeitet. Quitten pflückt er in der Umgebung, bunte Bete bekommt er aus Linum, Kräuter wachsen im eigenen Garten. Haferkorn ist Jäger, Wild für Braten oder Schinken jagt er häufig in den Wäldern im eigenen Revier rund um Sommerfeld, räuchert im selbst gebauten Ofen beim Vater auf dem Hof.

Alles prima also, doch jetzt spuckt Corona dem Koch gehörig in die Suppe. Für dieses Jahr war ein Wildhandel mit Produkten in Konserven geplant, aber auch mit Fleisch zum Verkauf. Das Nebengelass in Hohenbruch sollte zu einer eigenen Wildzerlegung ausgebaut werden. Doch so sehr er auch will, jetzt heißt es geduldig sein und erstmal die vorhandenen Bälle in der Luft halten.

Über die Krise kommt Haferkorn bisher mit  haltbaren Wildprodukten. Im ersten Lockdown packte er Wurstpakete, lieferte Mittagessen aus, stellte einen Online-Verkauf auf die Beine und begann eine eigene Imkerei mit 14 Völkern. Jetzt bietet er Präsentkörbe mit Rehschinken, Hirschsalami und Wurst im Glas an. Wildsuppen und Gulasch und Honig – „mittlerweile bestücken wir die Körbe komplett mit unseren eigenen Produkten.“

Wenn er 400 bis 500 von den Körben verkaufen kann, ist ein Ziel erreicht. Den ausgefallenen  Verdienst ersetzt es nimmer. „Es wird noch dauern, bis wir wieder da sind, wo wir aufgehört haben“, ist Christian Haferkorn sich sicher. „Aber dann fange ich eben wieder klein an.“

Es wird eine Zeit kommen, da können Familien und Freunde wieder bei ihm zusammensitzen und kochen. Konfierte Forelle aus Zippelsförde, Dammkalb mit Pastinakenpüree und gebratener Kerbelwurzel. Dazu ein Wein. Die Monate mit Corona werden dann etwas sein, worüber man sich in der Vergangenheitsform unterhält. Weißt du noch, wie wild das alles war…