Noch sind es fast zwei Monate bis zum Heiligen Abend. Doch die Öfen für die Stollen-Produktion laufen schon jetzt wieder heiß. imago images/Shotshop

Wie duftet es eigentlich in der Weihnachtsbäckerei? Es duftet nach köstlichem Zimt, Orangenaroma und Nüssen. Hier reihen sich Whiskeystollen, Aprikosen-Erdbeer-Orangen-Stollen, Schoko-Dattel-Stollen, Quarkstollen, Mohnstollen, Bratapfelstollen, Kinder-Kokosstollen, Köpenicker Honigstollen und natürlich der klassische Butterstollen nebeneinander. Hier entsteht in echter Handarbeit eine Bäckerskunst, die mehrfach ausgezeichnet ist. Denn hier, in der Bäckerei Scholz, hat Stollen-Chef Torsten Scholz neun verschiedene Rezepte bis zum letzten Gramm perfektioniert.

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Zwar ist es noch ein paar Wochen hin bis Weihnachten, aber die Öfen laufen schon jetzt auf Hochtouren. Bis Heiligabend backt hier ein Stollen nach dem anderen. Und schon wieder steht der Bäckermeister in der Backstube. Heute auf dem Plan: Whiskeystollen.

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Stollen zu backen ist eine Passion

„Schon als ich mit 16 Jahren meine Ausbildung begonnen habe, waren Stollen meine absolute Faszination. Damals hatte man nur wenige Zutaten zur Verfügung. Heute kann ich mich austoben, versuche immer wieder neue Kreationen“, erzählt Thorsten Scholz.

Vater und Sohn arbeiten Hand in Hand: Christian (l.) und Thorsten Scholz backen Berlins beste Stollen. Foto: Berliner KURIER/ Dajana Rubert

Und die haben es in sich! Denn vor allem seine „Kreativ-Stollen“ haben es Berliner Stollenfans angetan. Immer wieder wurden sie in den letztem Jahren zu den Besten in Berlin gekürt. Im letzten Jahr der Renner: Der Köpenicker Honigstollen, ohne Zucker, dafür mit Honig von einer Imkerei aus Köpenick und zusätzlich Maulbeere und Honigmelonenstücken. Auch in der Kategorie Butterstollen hat die Bäckerei Scholz schon etliche Preise abgeräumt. 

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Was also macht die Weihnachtsbäckerei in Köpenick so besonders? „Wenn am Wochenende in den Wochen vor Weihnachten die Stollenproduktion ihren Höhepunkt hat, kann man das in der ganzen Straße riechen“, schwärmt Bäcker Scholz. Rund 5000 dieser Leckerbissen gehen jährlich über die Ladentheke. Manche mit Sonderwünschen, wie etwa das Weglassen des Zuckermantels.

Der Geheimnis der Stollen: Butter. Viel Butter!

Na klar, hat der einen wichtigen Anteil am Geschmack. Aber leider auch am Hüftgold. „Ansonsten haben wir in unserem Rezept nur 300 Gramm Zucker auf 20 Stollen“, meint Bäcker Scholz. Und fügt mit einem Augenzwinkern an: „Natürlich haben aber auch die eingelegten Früchte eine Menge Zucker.“ Doch hey, es ist Weihnachten. Natürlich kann man auch ohne das süße Gold backen. Aber eben nicht so lecker.

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Bäckermeister Thorsten Scholz tunkt seine Stollen komplett in Butter. Foto: Berliner KURIER/ Dajana Rubert

Mittlerweile sind alle Zutaten für den Whiskeystollen in einer überdimensionalen Küchenmaschine gut verrührt worden und durften mehrfach Ruhe genießen. Zeit also, den Teig zu portionieren. Ihn in kleine Förmchen zu drücken. Die haben - Achtung: wichtiger Geheimtipp! - kleine Löcher am Boden.

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Oder in diesem Fall oben, denn die Stollen in der Bäckerei Scholz kommen kopfüber in den Ofen. „Die Löcher lassen Feuchtigkeit nach außen weichen, so wird der Stollen nicht matschig am Rand“, erklärt Bäcker Scholz. Sohn Christian hilft beim Vorbereiten für den Ofen. Ab: Hinein damit! Backen ist in der Bäckerei Scholz Familienangelegenheit.

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Wenn die Stollen eine Kerntemperatur von 98 Grad erreicht haben, sind sie fertig. Dann packen die beiden wieder gemeinsam an. Was jetzt noch fehlt, ist der Mantel aus Butter und Zucker. Anders als gemeinhin üblich werden die Stollen in der Bäckerei Scholz aber nicht nur mit Butter bestrichen, sondern in sie getunkt. Danach kommt die Panade aus Zucker drumherum und - wichtig - zu guter Letzt gibt es eine Kostprobe. Fazit: Lecker! Aber das ist bei Berlins bestem Stollenbäcker ja auch nicht anders zu erwarten.

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Berliner KURIER/ Dajana Rubert
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