Schweinefleisch wird immer in die "deftige" Ecke gerückt und nicht unbedingt mit der Gourmetküche verbunden. "Das ist schade, denn es gibt Schweinefleisch von ausgezeichneter Qualität", sagt Kolja Kleeberg. "Die Vielfalt der deutschen Rassen wird leider oft vernachlässigt. Die Bentheimer Bunte beispielsweise ist eine Rasse, die fast vom Aussterben bedroht ist." Was sie so besonders macht: "Die Bentheimer Bunte hat einen besonders hohen Speckanteil, ist schön saftig!"------------------------------Sie brauchen für 4 Personen:Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten4 Kotelettes vom "Bentheimer Bunte"-Schwein à 250 g, Olivenöl, frische Lorbeerblätter, Knoblauch, Pflanzenöl3 EL Schweine-Schmalz (von Bentheimer Bunte)2 Knoblauchzehen1 Zwiebel120 g Graupen, grob50 ml Weißwein400 ml Geflügelfond1 EL Paprika, edelsüss1 EL Paprika, scharf1 Bund Majoran, frisch1 Bund Thymian, frisch2 Paprika, rot500 g Staudensellerie2 ZitronenSalz, Pfeffer------------------------------UND SO GEHT'S: SCHRITT FÜR SCHRITT PERFEKT GEKOCHTVakuumverschweißt wird das Kotelett besonders schön saftig1 Die Koteletts mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Lorbeerblättern vakuumverschweißen oder alternativ sehr fest, mehrfach in Frischhaltefolie einwickeln.2 Für 30 Minuten in ein 65 °C warmes Wasserbad geben bzw. in einem Topf mit etwas zu heißem Badewasser legen. Dabei immer wieder etwas Hitze zuführen, um die Temperatur zu halten.3 Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, im Schweineschmalz anschwitzen und die abgespülten Graupen zufügen. Kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze reduzieren, mit Paprika würzen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Salzen und pfeffern. Alles zusammen ca. 20 Minuten köcheln lassen.4 Die Paprika mit etwas Olivenöl und Salz bedeckt im Ofen bei mäßiger Oberhitze grillen, bis die Haut Blasen wirft. Etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Anschließend in grobe Stücke zupfen.5 Den Sellerie schälen, dabei die langen Fasern entfernen und in daumenlange Stifte schneiden.6 Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Zitrone hauchdünn schälen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Im Wasser 5 Sekunden abkochen und kalt abschrecken.7 Die Kotelettes aus der Folie wickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch, vor allem die Schwarte, salzen und auf der Fettseite knusprig ausbraten. Butter, Thymian und Pfeffer in die Pfanne geben und von den anderen Seite nachbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den aufgefangenen Fleischsaft zufügen, aufkochen und mit einem halben Esslöffel kalter Butter binden.8 Die Selleriestifte in heißem Olivenöl, ohne Farbe, bissfest garen. Die Paprika zufügen und kurz durchschwenken. Zum Schluss salzen, pfeffern und die blanchierten Zitronenzesten zufügen.9 Die Graupen wieder erhitzen einen halben Löffel Schmalz, gegebenenfalls ein wenig Geflügelfond, abgeriebene Zitronenschale und gezupften Majoran unterziehen.------------------------------ZUTATEN-WIKISellerieSellerie ist eine Gattung der Familie der Doldenblütler, kommt mit etwa 20 Arten vorwiegend auf der Nordhalbkugel vor. Bei den Ägyptern und Griechen war Sellerie dem Gott der Unterwelt geweiht, wurde zum Beispiel beim Leichenschmaus serviert und zur Bepflanzung von Grabhügeln benutzt.GraupenGraupen sind ein Getreideerzeugnis aus Gerste, gelegentlich auch aus Weizen. Die Körner werden ganz oder geschnitten in so genannten Graupenmühlen enthülst, geschält und danach poliert. Graupen aus ganzen Körnern werden auch Rollgerste genannt. Graupen aus geschnittenen Körnern werden als Perlgraupen bezeichnet.SchmalzSchmalz ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Tieren, vor allem von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt. Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist es als Aufstrich für kräftiges Graubrot.Bentheimer BunteDas "Bunte Bentheimer Schwein" ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt. Damals schätzte man die Anspruchslosigkeit der Tiere und ihre guten Muttereigenschaften. Manche Sauen brachten es auf bis zu17 Geburten, bei durchschnittlich 2,2 Würfen pro Jahr mit 22 bis 24 Ferkeln.