Er hat schon viele ausprobiert, aber keine ist wie sie - "so fleischig und fest". Günter Beyer (49) hat eine ganz spezielle Liebe: die Brandenburger Bauernernte. Auf die lässt der Chefkoch vom "Alten Zollhaus" nichts kommen."Wir haben wirklich schon viele Enten hier getestet", schwärmt Günter Beyer, "aber die Brandenburger Bauernente ist die beste - nicht zu fett und nicht zu trocken, einfach ausgewogen im Geschmack!" Ein Blick genügt - und der Spitzenkoch erkennt eine "echter Brandenburgerin" sofort an der Form. "Sie ist eher etwas gedrungen, ihr Fleisch schön fest. Wenn ich sie aufs Schneidebrett lege, kommt kein Tropfen Wasser heraus. Das liegt daran, dass sie trocken gerupft wurde und nicht vorher gebrüht."Seine "Brandenburgerin" holt sich Beyer immer bei Havelland-Express (www.havelland-express.de), wo auch Privatkunden einkaufen können. "Hier bekomme ich Spitzen-Qualität zu einem günstigen Preis und werde immer freundlich beraten."Schon als kleiner Steppke hat Günter Beyer seine Liebe zu den Produkten entdeckt. Die Eltern des heute 49-Jährigen haben einen großen Bauernhof am Waldesrand in Süddeutschland. "Alles was mein Vater gegessen hat, hat er auch gezüchtet." Die Familie hatte Schafe, Gänse, Fasane, einen Fischteich und einen Kräutergarten. "Bei fünf Geschwistern musste jeder mal mit anpacken", erinnert sich Günter Beyer. Und so hat er schon früh Karpfen geschnitten, Gänse gerupft, Möhren gesät und ist mit seinem Vater auf die Jagd gegangen. "Ich hatte sogar ein eigenes Beet, kannte schon als Junge die Namen sämtlicher Kräuter."Als sein Schulfreund schließlich eine Kochlehre begann, ihm von seiner Arbeit immer vorschwärmte ("Stell dir mal vor wie viele Kartoffelsorten es gibt!"), stand auch für Beyer schnell fest: "Ich werde Koch!"Nach der Ausbildung arbeitete er in diversen Gaststätten, darunter französische Spitzen- und Szenerestaurants in Berlin. Seit 15 Jahren ist er Küchenchef im "Alten Zollhaus"Die Liebe zu den Produkten hat er sich bis heute bewahrt. "Ich habe immer eine Beziehung zu den Zutaten", sagt er. "Wenn ich das tote Tier vor mir liegen habe, habe ich eine Art Respekt und gehe behutsam mit ihm um!"Auch in seiner Freizeit kocht Beyer gern. "Sonntag ist immer Familientag. Dann kommt meine Tochter und wir stehen gemeinsam in der Küche. Das ist imer herrlich!" Sein Lieblingsgericht? "Ich esse eigentlich alles gern", sagt der Küchenchef lächelnd. "Alles, außer so Exotisches wie Krokodil. Das muss ich nicht haben, wenn vor meiner Haustür die Rehe vorüberziehen!"------------------------------DAS PASST PERFEKT ZUR BAUERNENTEPassend zur Jahreszeit empfiehlt Spitzenkoch Günther Beyer eine Petersilienwurzel-Suppe - je nach Geschmack mit Lachs, Saitling oder märkischem Landschinken als Einlage. Dazu sollte man sich einen kräftigen trockenen Rotwein munden lassen - beispielsweise einen Merlot oder einen Cabernet Sauvignon.Als Nachtisch empfiehlt der Küchenchef den Klassiker des "Altes Zollhauses": die katalanische Creme (Foto), eine unwiderstehliche Eiermilch-Creme mit einer herrlichen Karamellnote.------------------------------BEYERS GEHEIM-TIPPSDie Ente salzen und pfeffern. Majoran, Thymian, Zwiebel und Äpfel geben als Füllung ein einzigartiges Aroma. Majoran darf nicht fehlen, denn es ist gut für die Verdauung.Immer schonend bei 130 bis 140 Grad garen, (Umluft 20 Grad mehr). Dann etwa 70 Minuten vor sich hinbraten lassen. Zum Schluss mit der Temperatur hochgehen auf 160 Grad. Wasser über die Ente gießen und nochmal 20 Minuten braten.Ruhig öfter (zwei bis drei Mal) glasieren Für Kohl gilt grundsätzlich: Nie zu lange kochen. Kohl muss leichten Biss haben, darf aber nicht eigenartig riechen.------------------------------BU: unter Beratung von Matthias Kutz frischen Kohl ...