AbschäumenDer Schaum, der beim Kochen entsteht, darf nicht mit ins Glas. Er enthält meist Sauerstoff und der wiederum kann die Haltbarkeit des Eingemachten verkürzen. Deswegen den Schaum vor dem Einfüllen abschöpfen!GelierprobeUm sicher zu gehen, dass die Marmelade, Konfitüre oder das Gelee wirklich fest werden, macht man eine Gelierprobe. Und so testen Sie:Nehmen Sie einen Kochlöffel und lassen Sie die heiße Konfitüre abtropfen. Wird der letzte Tropfen fest, wird auch die Konfitüre fest. Andernfalls verlängern Sie die Kochzeit um ein bis zwei Minuten und geben noch ein bisschen Gelierzucker zur Konfitüre (bei 1 kg Früchten ca. 100 g Zucker).Oder: Stellen Sie vor dem Kochen einen Teller ins Gefrierfach. Wird die Probe darauf schnell fest, ist es gut. Ansonsten zwei bis drei Minuten weiter kochen und ein Päckchen Zitronensäure unterrühren.ZuckerEr ist ein natürliches Konservierungsmittel. Früher wurden Zucker und Früchte im gleichen Verhältnis eingekocht (1:1). Früchte, die reich an Pektinen sind wie Äpfel, lassen sich auch noch heute so einmachen. Das ist mit Haushaltszucker möglich, aber auch mit Einmachzucker. Letzterer lässt das Aroma frei entfalten, da sich die gröberen Kristalle langsamer auflösen. Es entsteht weniger Fruchtschaum. Für Früchte mit weniger Pektin (Beeren, Birnen usw.) ist die Zubereitung mit Gelierzucker ratsam. Er enthält neben Zucker Pektine als Geliermittel und verkürzt die Einmachzeit erheblich. Der klassische Gelierzucker funktioniert nach 1:1-Methode. Es gibt aber auch Gelierzucker, bei dem das Frucht-Zucker-Verhältnis zugunsten der Früchte und damit des Aromas erhöht wurde. Der Gelierzucker 3plus1 bringt am meisten Fruchtgeschmack, weil drei Teile Früchte mit einem Teil Gelierzucker eingekocht werden.GeliermittelSie werden auf der Basis von Pektinen, Fruchtsäuren und Traubenzucker hergestellt. In Naturkostläden gibt es spezielle Pektine zum Einkochen. Natürliche pflanzliche Bindemittel sind Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl.EinfüllenDamit die Gläser nicht springen, wenn die heiße Fruchtmasse eingefüllt wird, auf ein warmes feuchtes Tuch stellen.Zum Einfüllen einen kleine saubere Kelle nehmen, damit Glas und Rand sauber bleiben. Hilfreich ist ein Trichter (siehe auch Buchtipps Seite 8).Gläser randvoll füllen. Sind die Ränder verschmutzt - mit Küchenpapier oder einem sauberen feuchten Tuch abwischen.Die Gläser schnell fest verschließen, mindestens fünf Minuten auf den Deckel stellen.HaltbarkeitSelbstgemachte Konfitüre trocken, kühl und möglichst dunkel lagern, dann ist die bis zu zwei Jahre haltbar. Schichtkonfitüre (siehe Rezept Seite 4) hält dagegen nur drei bis vier Monate. Mit Namen und Herstellungsdatum beschriften. Geöffnete Gläser in den Kühlschrank stellen, schnell verbrauchen.Was Marmelade, Konfitüre und Gelee unterscheidetDas ist genau festgelegt: Ein Erzeugnis darf sich Marmelade nennen, wenn es aus Zitrusfrüchten und Zucker hergestellt wurde. Konfitüre ist aus zerkleinerten Früchten und Zucker. Und alles, was aus dem Saft der Früchte und mit Zucker gekocht wurde, ist Gelee.Mehr Infos: "Konfitüre, Marmelade & Gelees selbst gemacht" (Südwest Verlag)------------------------------